ISSUE 257

團圓的滋味x王浩一.提筷說菜,源遠彌足的記憶美味

 

掀開記憶裡的鍋蓋,文火燉煮的圍爐光景

伴他走過台灣大城小鎮、台北都會,來到台南的舊城巷弄

他是王浩一,提筷如筆,落於歷史與美味的碗碟

在除夕的舌尖上,夜話源遠彌足的團圓美味

總是站在廚房灶台前的媽媽,以小火爆香蒜白和魷魚,熱湯滾了再添入螺肉與冬筍片,文火燉煮著記憶裡的圍爐光景。這天,餐桌上也張羅了幾樣菜式,他笑瞇著眼,從容說起他從台灣的大城小鎮,走過台北都會的叱吒,一路來到台南舊城的尋常巷弄間,他提筷如筆,落於歷史與美味的碗碟,王浩一,更在這裡,夜話縈繞舌尖記憶的團圓滋味。

 

走過台灣大城小鎮,書寫與歷史探詢

人稱「台南一哥」的王浩一,早於千禧年之前就移居台南,不僅著有《小吃研究所:帶著筷子來府城上課》、《著時:南方‧美時‧美食》、《台南舊城魅力之旅》、《慢食府城》多達二十本著作,也與劉克襄主持「浩克慢遊」拿下金鐘獎。身著毛呢外衣、戴著方形的黑框眼鏡,說話溫文謙和的他,信手捻來即是庶民小吃的趣事,乍聽以為外省口音,其實來自南投的教師家庭,他笑稱自己是島內小留學生,直到四十歲那年才落腳台南。

在南投竹山長大的王浩一,國中就離家住過嘉義、台北,大學待過台南,遷徙是他的人生常態,無形中也累積了後來的書寫觀察。「在鄉下的時候,我是簡單的小發財車;但到了大城市,就像開上高速公路,必須快速學會往內車道超車。」謙稱僥倖考進師大附中,初到台北的文化震撼,身旁同學讀的全是他從沒聽過的尼采、沙特,為了融入環境開始大量閱讀、加入附青社編校刊,高中就開始寫新詩散文,更加入國術、西洋劍社,「我是把高中當大學唸,完全沒在唸書,都玩社團!」

擁有絕佳空間概念的王浩一,當年鎖定成大建築為第一志願,雖然聯考分數落到成大數學,看似與他最初的夢想分道揚鑣,但相較於中文系的直向行文脈絡,四年數理訓練出他的橫向思考,能為不相關的事物找到新關係,更成為後來書寫的重要利器。「以前太年輕,很難體會台南的美。」還記得第一次到台南,最先問籃球場在哪裡,縱使見證台南一中延伸到赤崁樓的滿滿小吃,當時只覺得台南廟宇很多、建築老舊,「學校不會教你欣賞廟宇或文化,只教你反攻大陸。」直到他四十歲歷經滄桑,忠於內心對文化藝術的呼喚、不企求高薪的王浩一,再度來到台南,才驚覺,「原來台南都是歷史,而且是正在發生的歷史現場。」隨而展開田野調查、探訪府城歷史,更將他熟稔的數理思考、長年的書寫,串連起未竟的建築夢,延伸到台南的生活脈絡。

移居台南,漫步巷弄的美食考古學家

「四十歲那年生日,我送自己一個生日禮物,就是戒菸。」戒了菸,味覺也隨之復甦,王浩一以往吃遍大江南北卻沒吃出門道,但味覺靈敏了就能吃出心得。「而且小孩都會開台南的小吃作業給我!」他笑說,當時妻子小孩都在台北、寒暑假才到台南團聚,平時到處開發新的小吃,意外累積大量台南小吃的資料庫,「因為左手工作綽綽有餘,右手能夠騰出來寫書。」從誠品的雲嘉南專欄開始,以料理東西軍的方式,比較兩家麵店煮麵方式的不同、掀開鍋蓋一探湯底的究竟,並樂在考據各種食材和食物的來歷。

不只考據小吃,王浩一也追溯自己美食愛好的基因,全是來自外婆和媽媽,出身台中大里林家的外婆,家裡請教師、也請廚娘,更將大戶人家的烹調精髓傳承給媽媽,印象中爸爸經常在家宴客,媽媽總能張羅出一桌好菜,也養成他對下廚的熱愛。相較於富過三代、自然習於美食品味的天生美食家,王浩一笑說自己,「我不算美食家,我是美食考古者。」擁有媽媽給他的烹調基礎,以數理思考的獨到觀點切入,輔以海量歷史的考據分析,從而說出每道料理背後的淵源和偶然,「對我來說,從中找出歷史的路徑非常有成就感!」

每次到達不同的小鎮或城市,他最喜歡逛菜市場、和攤販閒聊,也常常挖出一般部落客不知道、比網路食記更精彩的小吃攤,未來也樂意帶大家逛菜市場,透過品嚐在地的食物,更認識隱藏其中的歷史與氣味。因此,他得以言之有物、自成一格,最初因《慢食府城》為人們熟悉的王浩一,現在不只為台南小吃引路,更隨著腳步所及,深掘無數鄉鎮最道地的舌尖美味,與潛藏於食物與城鎮之間數十年、數百年的前世今生。

 

從講究老台南,追尋記憶裡的團圓滋味

「年夜飯之所以重要,並不是吃喜歡吃的,而是吃應該吃的。」談到除夕年夜飯,王浩一認為依然能展現台灣傳統年味的,莫過於台南士紳人家,傳承一、兩百年的講究方式,從必須是圓桌、桌上有象徵地支的十二道菜,桌下的火爐旁要擺滿龍銀,每道料理也各自蘊含深意,「而且有些菜只能看不能吃,例如兩尾魚交錯擺在盤內如陰陽太極,連根完整的菠菜象徵長年菜。」當他細數大戶人家年夜菜,對他來說,最特別的是「冬筍」,是他媽媽逢年過節一定會燉的那鍋魷魚螺肉蒜湯,儘管料理方式簡單,卻蘊含著他最難忘的團圓記憶。

王浩一笑說,在台北他最熟悉也最喜愛的是媽媽做的豐盛年夜飯,而台南的阿霞飯店則是他的私心首推,反而越傳統、越樸實的料理,才能吃出飽含心意的溫暖年味。這天,當我們圍坐在桌旁,聽王浩一老師說起最近研究的蔥蒜料理、菜市場的散步導覽,手裡捧著碗、提著筷,也圍攏了相聚談笑的美好,品嚐那源遠彌足的團圓美味。

照片|人間猫攝影(Website / Facebook Instagram
場地|
四知堂

展開閱讀

團聚的饗宴,入住豐盛的幸福美味

對於王浩一,最難忘的年菜是媽媽的拿手菜
不僅飽嘗年夜飯的祝福寓意,更是家人團聚的美好時刻

不只是過年,平時也邀親愛的家人同遊
共享鹿野的窯烤麵包香,品嚐宜蘭院子的有機美味
更在苗栗山林間,饗宴一泊二食的飽足幸福

 

宜蘭三星優雅田園居家|雷院子

「驚蟄,春雷響,萬物長。」下過雨的宜蘭有種濕潤的清甜,立春後循著甦醒的萬物駛在翠綠的稻秧間,陽光點點漂浮在空氣裡,輕盈地在眼前開出了一條生機勃勃的道路。而雷院子,田中最優雅的一隅,就落在這飽滿的盎然中,托著藍天、倚著綠地,用簡約而豐盈的白,為妳溫柔敞開假期的門。


苗栗公館山林飽嘗美味|油桐花坊

循台六線一路向山前行,搖下車窗,暖風微起,苗栗甘甜空氣沁入鼻息;轉入陡峭小徑,車輪攀上曲折山路,如點點白雪般的桐花,輕輕飄下五月雪,層層蜿蜒,終抵這滿山綠意環繞,蓊鬱包擁的山間仙境──油桐花坊,在自然遼遠的呼吸裡洗滌都市的煩惱,在優雅交疊的美味之間,飽嚐幸福時光。


台東鹿野幸福窯燒麵包|鹿野樹舍

在山與山之間,在種滿果樹的田地中央,層疊的綠承接藍天,果樹叢裡升起白煙,炊煙縷縷上升成為遠方的雲;園林底端的屋裡正燃著柴火,燒窯裡,圓胖的麵團漸漸裹上焦黃,任風將味蕾的盼待向外飄揚,再將每一份滿足扎根留下,這裡是鹿野樹舍,盎然包擁的世外屋邸,鹿野假期的暖心時光。