今天吃鍋！熱滾滾的湯頭、大把青菜配料下鍋，更要一下下爽快涮肉——台灣人熱愛火鍋，不分一年四季，種類吃法紅到世界有名、更是日韓港馬的旅人來台必吃美食。迎接春節之前，Dear b&b 首推「火鍋口袋名單」連續兩期，本次，歡迎妳一起揭開台灣火鍋的神祕鍋蓋，集結台式火鍋、麻辣鍋私心推薦，旅行開鍋又開運！

( Photo Credit: wen____hsu、smilebigbig1030、isling8、minimin_k、tinylerler、輕井澤鍋物)

台灣火鍋大演進，百變吃法、全年無休

台灣火鍋熱度世界出名！不只店家眾多、都會區街頭巷尾可見，從多人、雙人到一人，價位、種類口味之多元、吃法之自由奔放，台灣人愛嘗鮮又不拘食材與順序的民族食性，更吃出台式特色的一片天！

在台灣民間，最早追溯至日治時期的「鋤燒」，以豬雞替代牛肉，加入豆腐、蔬菜的日式壽喜燒，年輕人同桌共鍋，甚至組成一起吃鍋的「鋤燒會」；二戰後，國民政府帶來外省口味，酸菜白肉鍋、汕頭沙茶鍋等相繼融入台灣餐桌，像是老字號都一處、台電勵進酸菜白肉鍋與清香汕頭火鍋，也有小紅莓、松江自助石頭火鍋城等，以客人打開冰箱自取一盤盤配料的計價方式，帶起一波自助式火鍋的風潮；而台北的寧記麻辣火鍋，則是開創了風靡全台的麻辣熱浪，比如知名的鼎王、夫妻肺片，後期進入台灣的老四川、海底撈，無論是正統川渝麻辣、偏向台灣人喜好，或強調養生鍋底的無老鍋，百家爭鳴，最近更出現一人也能吃香喝辣的紅九九個人鴛鴦鍋。

隨著 1970 年代，火鍋與冬令吃鍋進補的概念興起，開展日式涮涮鍋、薑母鴨、羊肉爐、藥膳排骨、韓式泡菜和部隊鍋等各式口味；個人鍋、自選湯頭的出現，並搭配菜盤與主食，也奠定了台灣最常見的火鍋店樣貌，例如大家熟悉的錢都、千葉、石二鍋。同時，可利亞石頭火鍋以結合無煙炭烤燒肉的「火烤兩吃」首開先鋒，更在 1990 年代開啟了台灣前所未有的「吃到飽」時代，造成餐飲界轟動仿效；而 1990 年代後期出現的三媽臭臭鍋、大呼過癮，引領了另一波平價個人小火鍋的流行，主打放入臭豆腐、鴨血的臭臭鍋，由店家煮好、上桌加熱保溫，格外貼近日常飲食，更有精緻化的 12 MINI 躍居後起之秀。

當台灣火鍋遍地開花，近期備受矚目的，既有最新型態的火鍋超市，如沐樺火鍋超市，先選購食材結帳、再入座開鍋，一度熱燒話題；亦有裝潢愈加華麗氣派、價格親民的大型餐廳，如稱霸台中的輕井澤，高雄天水玥秘境鍋物殿請來大尊佛像造景。更有精緻高價位的日式涮涮鍋，譽為「火鍋界 LV」的始祖橘色涮涮屋、延攬日本主廚指導的但馬家，皆以頂級桌邊服務、正統日式品嚐方式，餐後更將鍋底煮為雜炊，予妳絕妙火鍋饗宴。

( Photo Credit: minsyuk、冷藏肉專門 鍋無敵、zheng_xin_lu、JennyElin )

台灣最常見的私心選，麻辣、台式火鍋誰與爭鋒

台灣最普及的火鍋類型，即是一人一鍋、自選湯頭的台式涮涮鍋，妳最喜歡的火鍋又是哪間？台中排隊爆滿的「萬客什鍋」，從石頭火鍋起家，到燒酒雞鍋的爆炒香氣入湯，深受我們共同創辦人 Rae 大力讚賞；台北人氣攀升的「雞湯大叔」，白蘭地燉雞湯的濃郁甘醇，搭配乾煎雞腿排，讓眾多湯控與我們業務 Bella 念念不忘；新竹「柚一鍋」則能品嚐柚子大蔥雞湯、泰式或松露湯底，適合日系清新的愛好者；而回歸味覺的進階，在「冷藏肉專門 鍋無敵」日式簡約的空間，選以冷藏直送的新鮮肉品，享受一場吃鍋的肉品革命。

麻辣鍋之台式精髓，不單是湯底要好，撈起鴨血、豆腐大啖也是必須。在麻辣各家爭鋒的大台北，新莊在地出名的「詹記麻辣火鍋」，近年敦南店不僅貫徹復古餐廳設計概念，美味鴨血之難忘，麻裡帶辣的湯底香氣，更是台北都會的最難訂位傳說之一；藏身東區民宅的老字號「橋頭麻辣鍋」，怕辣的人也敢吃的港式麻辣湯底，金牌雲吞、牛肉丸、廣生麵等配料也很推薦；轉戰共同創辦人 Rae 好評的「麻神」，頂級高價享受的麻辣滋味，好吃的鴨血更是一絕；網友稱作麻辣鍋界香奈兒的「麻辣壹號店」也不遑多讓，雞湯底的麻辣湯頭順口，結尾煮成熱粥更是點睛。若想嘗試不同風味的麻辣，歡迎來共同創辦人 Minchelle 推薦的大稻埕「本鼎堂台式漢方麻辣鍋」，不同於一般麻辣與食補的台式漢方藥膳湯底，也提供綜合肉盤、延伸大稻埕的復古氛圍。值得一提的是，高雄「溫肚火鍋」則是以都會酒吧內裝，更是少見能搭配紅白酒、適合約會的新亮點。

在迎接春節的歲末時刻，我們從台灣火鍋的開端，吃到最常見的台式火鍋、麻辣鍋精選，下一回，我們更將推薦不同種類、分佈全台的火鍋愛店名單，順著舌尖到心尖，開懷大啖一鍋鍋濃郁、嗆辣或甘美的湯頭，更盼好鍋熱滾送暖、加持新年好運氣！

參考資料：

研之有物，〈穿越！回到清末、日治時期吃飯局〉

曾齡儀著，《沙茶：戰後潮汕移民與臺灣飲食變遷》，前衛出版，2020。