不只過年圍爐，台灣人冬天吃鍋進補、夏天更要火熱開爐！又到春節假期，火鍋，經常現身台灣人的圍爐餐桌，大火熱滾湯鍋、放滿祝福寓意的配料，每一口都是好運象徵。延續上期吃鍋進化史、麻辣台式火鍋推薦，Dear b&b「火鍋口袋名單」下期，更分門火鍋流派，羅列各地特色與異國美味之選，祝福牛轉乾坤、「犇」向嶄新旅程！

( Photo Credit: wellwells0615、kate_ho、elbohio7、Dear b&b、roylin74、33_daisygo)

從沙茶汕頭、酸菜白肉，吃到食補溫體牛

起源自南洋沙嗲料理的「沙茶」，輾轉從廣東潮汕，傳入高雄鹽埕、台北西門町、台南市區等地的沙茶料理，至今各地齊放的沙茶爐、廣東汕頭火鍋，即是以沙茶為本體的同種火鍋。其中，高雄最出名、2020 年大紅的「汕頭泉成沙茶火鍋」，超過七十年歷史的老字號，沙茶湯底搭配多種沙茶醬料吃法，亦有老牌的「天天」、「勝味牛肉店」集結高雄人的口碑盛讚；別開沙茶爐天下的台南，令我們採訪夥伴難以抉擇、赫赫有名的「小豪洲沙茶爐」和「松大沙茶爐」，溫體牛的鮮甜、湯底清爽回甘，人人各有所愛；新竹最早開賣沙茶醬的「西市汕頭館」，堅持自製炒醬作成的濃郁湯底，半筋半肉的鮮甜；台中火車站附近的「汕頭牛肉劉」和「陳沙茶」，則是中部老牌炭燒的沙茶火鍋代表，推薦招牌手工豆皮、牛肉丸或魚丸，綴點番茄、青蔥的牛肉盤下鍋更添風采。

以牛肉湯為特色之一的台南，最適合牛年的莫過於牛肉火鍋，尤其「阿裕牛肉涮涮鍋」、「劉家莊牛肉爐」和後來居上的「三大牛肉火鍋」，在地人各有偏好，湯頭或清甜、或濃郁，牛肉多種部位一涮再涮；若在台北，高雄起家的「牛老大涮牛肉」為妳直送溫體牛的美味捷徑，一解鮮甜鄉愁。而銅鍋煙囪冒著白煙、充滿圍爐意象的酸菜白肉鍋，道地眷村口味的「高雄劉家酸菜白肉鍋」老店藏在左營軍區內，必點招牌水餃，堅持以古法天然發酵的酸菜，入鍋酸香不油膩；我們共同創辦人 Rae 也推薦台北老店「長白小館」，酸菜鍋裡鋪滿白肉，一上桌就勾動食慾；「四平小館」習自東北老師傅的手藝，以炭燒銅鍋涮肉，多樣沾醬更提味。

每到冬令進補，羊肉爐、薑母鴨更是兩大熱門。高雄岡山、彰化溪湖以盛產羊肉著稱，早從日治時期羊肉叫賣，至今羊肉爐比比皆是，岡山老店「源坐羊肉店」、「舊市羊肉」各有愛戴，帶皮羊肉蘸上豆瓣醬而鹹香有味；「溪湖阿秀羊肉爐」則以羊肉薄片的清麗，佐上豆腐乳拌辣醬為特色；台北人氣名店「下港吔羊肉專賣店」，羊肉帶皮肉軟嫩，熱炒也頗受好評；從無名車庫躋身超難訂位的「車庫羊肉爐」，湯頭清甜，搭配生菜、炒生豬肉更實惠飽足；而「林家蔬菜羊肉爐」以豐富又鮮甜的蔬菜大受歡迎，選用溫體羊吃來肉軟帶勁。

至於薑母鴨爭霸，「三重霸味薑母鴨總店」，給妳實惠單點大滿足，炭火香加乘腐乳醬、麵線，即使分店遍佈全台、也值得朝聖總店的江湖盛名；雲林古坑的「老甕薑母鴨」是超過半世紀的有名老店，用老甕蒸煮的湯頭別具古早風味；台中豐原亦有「三豐薑母鴨」作為在地宵夜，炭火煮的湯頭順口清爽。雄踞另一座山頭的，即是嘉義長紅六十五年的代表「林聰明沙鍋魚頭」，酥炸過的魚頭肉、豐富層次帶有甜味的湯頭，熬出文化夜市的大排長龍。

( Photo Credit: 吧生仔碌碌、JennyElin、泰滾 )

文化與創意交融，港式、韓式到東南亞火鍋

歷經不同時期移民、荷西中日等多國文化的洗禮，1990、2000 年代日韓流行文化先後風靡，台灣的火鍋，也縮影了台灣飲食多元開放的一大特色，近期更有異國風味紛紛崛起，像是台北老字號的香港私宅打邊爐、韓式料理雙享的兩餐年糕火烤兩吃，以及來自新加坡、以養顏美容為概念的美滋鍋。

收錄在 Dear b&b 共同創辦人 Minchelle 和 Rae 口袋的台北「十二籃粥火鍋」，是極其少見以港式煲粥當湯底的代表，最推薦紅蟳鍋，適合多人聚餐分享多道澎湃海鮮；台北「草原風蒙古鍋」則有蒙古特色的香辣湯、新疆烤餅，結合傳統五彩哈達的意象擺盤；而 Dear b&b 團隊在花蓮的私心首選「苗家美食」，務必提前訂位，別於常見的川渝麻辣，苗族麻辣湯一吃就愛上，搭配香酥鴨更是絕讚香麻！

台灣不乏韓國人開的咖啡與餐廳，Dear b&b 辦公室所在的民生社區附近，「GG 季吉韓國美食餐飲房」，無論是多人或單人的部隊鍋、韓式泡菜鍋等，都能吃到韓國大白菜製成泡菜的道地爽脆辣度；同樣是韓國夫妻開的「小班韓式料理」，可以點份招牌的炒碼湯鍋、辣炒年糕火鍋，搭配烤肉和飯捲的多重滿足；而台灣極少見的馬來西亞火鍋「吧生仔碌碌」，兼具馬六甲「沙嗲朱律」、巴生「碌碌」兩種吃法，將一串串食材放進沙嗲火鍋，大啖花生與椰糖香氣；最近台北人氣竄升的「泰滾」泰式火鍋，不僅有經典酸辣湯、椰奶雞湯和新鮮直送的魚蝦，再用整顆椰子做成的南椰奶凍完美收尾。

吃不停的火鍋、探索不完的新鮮創意，與豐富多元的料理風格，交融出台灣精彩又繽紛的熱滾風光，相佐沙茶的湯頭、酸菜的香，輕涮一片片溫體牛羊，味蕾橫跨了日韓與東南亞——在新的一年，用火鍋開啟新的旅行，滾滾牛市大發、開春大吉！

參考資料：

曾齡儀著，《沙茶：戰後潮汕移民與臺灣飲食變遷》，前衛出版，2020。