ISSUE 258

工作的滋味x貓下去 阿寬.即興的精準,翻玩城市餐酒的工作新況味

 

從徐州到敦北路,他解構音樂設計符號

他是貓下去老闆阿寬,融合歐陸西餐與台式快炒

甘於工作,不甘於無聊人生

以即興的精準美學,再創台北餐酒與城市生活新想像

哐啷一聲,週五下班後的派對時刻,踏進貓下去敦北俱樂部,曖昧流動的低暗光線、交錯的酒杯人聲,與美食相佐音樂的慵懶,這是台北夜晚最迷人的城市光景;而穿著西裝背心的他和常客隨桌招呼,帶著酒穿梭於各桌,不時傳來大笑和爽朗乾杯——他是阿寬,台北知名餐酒館貓下去的老闆,看似即興隨意,但談起工作卻務實精準,餐酒不只是他的工作,更是翻玩音樂和設計的實踐場域,他在貓下去,再創城市酒館的文化新想像!

 

自學音樂廣告設計,翻玩餐飲新可能

從徐州路的貓下去瘀青小館,到貓下去敦北俱樂部&俱樂部男孩沙龍,人稱「阿寬」的老闆陳陸寬,以個性聞名,而貓下去是兼具美式與歐風、又帶了台灣快炒精神,但不屬於任何一種風格,卻能標誌為「台北」餐酒界的美味指標。這天來到貓下去,頭戴綴有綠葉的黑帽、一身雅痞白襯衫搭上潑墨感領帶的阿寬,無論走路或說話都飛快,劈頭一句道破大多數人對餐廳的刻板印象,「我們家從來不標榜美食,但一旦出來做餐飲,就想辦法做到好。」

「餐飲對我來說,就是一個謀生工具。」阿寬是高雄長大的台南人,原本工專理工科出身,為了求知而繼續升學高雄餐飲,但學校沒教會他真正的飲食,他倒是一學期行銷課自修完畢,「我只要確定要做一件事,知道哪裡不足,就會去做。」不只玩樂團、嘗試寫歌而開始大量閱讀,也接觸到創意廣告和創業書籍;他更自己鑽研平面設計、帶入學校實作,「把餐飲學生不會做的事情全都做過。」

十七歲開始就到飯店、在麥當勞打工,也參與高雄第一代平價義大利麵的興起,但阿寬不走傳統路線,當時受到《PPAPER》雜誌啟發、憧憬進入雜誌社工作,他潛心鑽研雜誌文章、瘋狂閱讀翻譯國外大師著作,拆解各式飲食符號,更將平面設計和寫作帶入餐飲,從2003年第一代明日報部落格、接續第一代無名小站的食譜書寫,退伍後更上台北,成為《PPAPER》兼職外稿記者。同時,從誠品餐廳到師大一帶餐館,又到當時台灣最高級的西餐廳累積經驗,卻受限於高端廚房的嚴苛、無從發揮,平價餐廳又太過隨性,發覺台北缺乏中間的Bistro,阿寬說,「因為沒有事情做、想做的事都做過,我只剩創業這條路!」因此,夥同幾個朋友在徐州路有了第一代的「貓下去西餐快炒小館」

貓下去,台北餐酒與文化生活地標

「食物只是媒合『人』的過程,重點是怎麼表現。」2009年貓下去瘀青小館的出現,給了台北餐酒新的想像。看似來自紐約的餐酒小館,但料理又充滿台灣氣息的「快炒西餐」,不似傳統餐廳都取決於主廚或老闆喜好,每道菜單上的料理,必須大家都覺得「這個厲害!這好玩!」才能端出來。阿寬更說,他心裡沒有所謂的成就感,別人眼中的成就,對他而言,只是一瞬間的興奮感,「今天開心過了,明天就接著來了!新的挑戰也會跟著來!」

「我只是覺得這個城市太無聊。」阿寬說,「如果每天做一樣的事情,也很無聊。」待在台北十幾年,他觀察這城市不斷複製別人開的餐廳、別人做的菜,但往往只仿到皮毛,卻無法精準到位。即使徐州路貓下去,只有17坪空間、廚房設備簡陋,每天都需要和現實搏鬥,也歷經多次人力變動,幾度歇業重整,再到2016年新開貓下去敦北俱樂部,阿寬不僅擴大規模,舉辦跨年煙火,接下來更打算在徐州路封街辦里民大會、在敦北路分隔島野餐,企圖突破僵化的城市想像。當我們形容貓下去就像台北的思想沙龍,阿寬大笑,「我們都在灌酒而已,沒有什麼思想。」但他總以與眾不同的文化思考切入,除了面對人力、餐廳經營,更重視一間餐廳對城市的意義。

開業九年的時間,阿寬從貓下去的合夥人和老闆的角色,兼及廚師、調酒、外場,還打趣現在成了吉祥物,一路從徐州路,到現在的敦北俱樂部,無論經營型態和料理,甚至餐館文化也持續變化著,他說,「今年的目標就是成為台北的City icon,變成一種代表性的Life style。」

 

認真對待人生,認真工作的真滋味

「做這行的好處是你不會餓死,但是也很難真正放假休息。」身在餐飲業連續十二年沒有出國的阿寬,平常一天只睡三小時,假日喜歡喝酒睡覺,偶爾回高雄陪家人,直到2017年才和老婆第一次踏進紐約的酒館。「一個好手好腳的人,就應該好好做事。」在別人眼中是個工作狂,阿寬卻說來理所當然,也因為曾三度生死交關,與其浪費時間在不想做的事情,不如認真對待人生,徹底展現甘於工作的實幹精神,他說,「工作,就是我最習慣的樣子。」

「對我來說,台灣的滋味是『豬肉』。」他說,貓下去是第一間台灣主打豬肉的西餐小館,雖然歐美的西餐菜系不少以豬肉、雞肉入菜,但當時台灣西餐廳都習慣使用牛肉,而長期遺忘台灣最常見的食材,年輕一輩可能也忽略自己的歷史脈絡,對於豬肉部位認識有限,他認真說起豬肉對台灣早期家庭的重要性,「如果沒有豬肉,台灣人可能很難活到現在。」豬肉,是他一直以來透過西餐手法融合台灣元素的料理本色,也展現了他最真實的工作滋味。

沿著民生社區街道綠蔭慢跑,早上九點多推開貓下去大門,這時廚房裡也開始熱絡,阿寬隨手抄起一頂帽子,疾步走向嶄新的一天。永遠停不下腳步的他,今年也將重開徐州路瘀青小館,回歸初衷的精準模樣,位置不多,只提供經典或季節性菜色,如我們耳邊迴播的歐陸搖滾,來一杯致敬紐約的特調,在夜深的城市街角,錨下台北餐酒的美味新地標。

照片|人間猫攝影(Website / Facebook Instagram

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