哐啷一聲，週五下班後的派對時刻，踏進貓下去敦北俱樂部，曖昧流動的低暗光線、交錯的酒杯人聲，與美食相佐音樂的慵懶，這是台北夜晚最迷人的城市光景；而穿著西裝背心的他和常客隨桌招呼，帶著酒穿梭於各桌，不時傳來大笑和爽朗乾杯——他是阿寬，台北知名餐酒館貓下去的老闆，看似即興隨意，但談起工作卻務實精準，餐酒不只是他的工作，更是翻玩音樂和設計的實踐場域，他在貓下去，再創城市酒館的文化新想像！
自學音樂廣告設計，翻玩餐飲新可能
從徐州路的貓下去瘀青小館，到貓下去敦北俱樂部&俱樂部男孩沙龍，人稱「阿寬」的老闆陳陸寬，以個性聞名，而貓下去是兼具美式與歐風、又帶了台灣快炒精神，但不屬於任何一種風格，卻能標誌為「台北」餐酒界的美味指標。這天來到貓下去，頭戴綴有綠葉的黑帽、一身雅痞白襯衫搭上潑墨感領帶的阿寬，無論走路或說話都飛快，劈頭一句道破大多數人對餐廳的刻板印象，「我們家從來不標榜美食，但一旦出來做餐飲，就想辦法做到好。」
「餐飲對我來說，就是一個謀生工具。」阿寬是高雄長大的台南人，原本工專理工科出身，為了求知而繼續升學高雄餐飲，但學校沒教會他真正的飲食，他倒是一學期行銷課自修完畢，「我只要確定要做一件事，知道哪裡不足，就會去做。」不只玩樂團、嘗試寫歌而開始大量閱讀，也接觸到創意廣告和創業書籍；他更自己鑽研平面設計、帶入學校實作，「把餐飲學生不會做的事情全都做過。」
十七歲開始就到飯店、在麥當勞打工，也參與高雄第一代平價義大利麵的興起，但阿寬不走傳統路線，當時受到《PPAPER》雜誌啟發、憧憬進入雜誌社工作，他潛心鑽研雜誌文章、瘋狂閱讀翻譯國外大師著作，拆解各式飲食符號，更將平面設計和寫作帶入餐飲，從2003年第一代明日報部落格、接續第一代無名小站的食譜書寫，退伍後更上台北，成為《PPAPER》兼職外稿記者。同時，從誠品餐廳到師大一帶餐館，又到當時台灣最高級的西餐廳累積經驗，卻受限於高端廚房的嚴苛、無從發揮，平價餐廳又太過隨性，發覺台北缺乏中間的Bistro，阿寬說，「因為沒有事情做、想做的事都做過，我只剩創業這條路！」因此，夥同幾個朋友在徐州路有了第一代的「貓下去西餐快炒小館」。
貓下去，台北餐酒與文化生活地標
「食物只是媒合『人』的過程，重點是怎麼表現。」2009年貓下去瘀青小館的出現，給了台北餐酒新的想像。看似來自紐約的餐酒小館，但料理又充滿台灣氣息的「快炒西餐」，不似傳統餐廳都取決於主廚或老闆喜好，每道菜單上的料理，必須大家都覺得「這個厲害！這好玩！」才能端出來。阿寬更說，他心裡沒有所謂的成就感，別人眼中的成就，對他而言，只是一瞬間的興奮感，「今天開心過了，明天就接著來了！新的挑戰也會跟著來！」
「我只是覺得這個城市太無聊。」阿寬說，「如果每天做一樣的事情，也很無聊。」待在台北十幾年，他觀察這城市不斷複製別人開的餐廳、別人做的菜，但往往只仿到皮毛，卻無法精準到位。即使徐州路貓下去，只有17坪空間、廚房設備簡陋，每天都需要和現實搏鬥，也歷經多次人力變動，幾度歇業重整，再到2016年新開貓下去敦北俱樂部，阿寬不僅擴大規模，舉辦跨年煙火，接下來更打算在徐州路封街辦里民大會、在敦北路分隔島野餐，企圖突破僵化的城市想像。當我們形容貓下去就像台北的思想沙龍，阿寬大笑，「我們都在灌酒而已，沒有什麼思想。」但他總以與眾不同的文化思考切入，除了面對人力、餐廳經營，更重視一間餐廳對城市的意義。
開業九年的時間，阿寬從貓下去的合夥人和老闆的角色，兼及廚師、調酒、外場，還打趣現在成了吉祥物，一路從徐州路，到現在的敦北俱樂部，無論經營型態和料理，甚至餐館文化也持續變化著，他說，「今年的目標就是成為台北的City icon，變成一種代表性的Life style。」
認真對待人生，認真工作的真滋味
「做這行的好處是你不會餓死，但是也很難真正放假休息。」身在餐飲業連續十二年沒有出國的阿寬，平常一天只睡三小時，假日喜歡喝酒睡覺，偶爾回高雄陪家人，直到2017年才和老婆第一次踏進紐約的酒館。「一個好手好腳的人，就應該好好做事。」在別人眼中是個工作狂，阿寬卻說來理所當然，也因為曾三度生死交關，與其浪費時間在不想做的事情，不如認真對待人生，徹底展現甘於工作的實幹精神，他說，「工作，就是我最習慣的樣子。」
「對我來說，台灣的滋味是『豬肉』。」他說，貓下去是第一間台灣主打豬肉的西餐小館，雖然歐美的西餐菜系不少以豬肉、雞肉入菜，但當時台灣西餐廳都習慣使用牛肉，而長期遺忘台灣最常見的食材，年輕一輩可能也忽略自己的歷史脈絡，對於豬肉部位認識有限，他認真說起豬肉對台灣早期家庭的重要性，「如果沒有豬肉，台灣人可能很難活到現在。」豬肉，是他一直以來透過西餐手法融合台灣元素的料理本色，也展現了他最真實的工作滋味。
沿著民生社區街道綠蔭慢跑，早上九點多推開貓下去大門，這時廚房裡也開始熱絡，阿寬隨手抄起一頂帽子，疾步走向嶄新的一天。永遠停不下腳步的他，今年也將重開徐州路瘀青小館，回歸初衷的精準模樣，位置不多，只提供經典或季節性菜色，如我們耳邊迴播的歐陸搖滾，來一杯致敬紐約的特調，在夜深的城市街角，錨下台北餐酒的美味新地標。
照片｜人間猫攝影（Website / Facebook / Instagram）