淺嚐無華之澀，澄淨裡曳引墨色暈染，煙炙雜陳秋味，游刃於台灣的土地記憶，心境躍然於當代餐盤，料理之於他，是創作，是展演，是一種自我的表達。當年打遊戲機、改模型的少年，現在雙手靈巧起運菜刀與爐火，極盡感官與料理創作的嶄新登峰——「澀 Sur-」主廚 Ed 林佾華，飆風顛覆的企求，廚房裡自我修煉的創作人。

不妥協的韌性，翻轉框架的叛逆少年

澀 Sur-，台中最近備受矚目的台灣當代料理餐廳，今年首度摘下米其林指南的一星，主廚 Ed 林佾華也獲得 2021 年度年輕主廚大獎，成為台灣餐飲界的 Fine Dining 新銳代表之一。採訪這天，冬陽曬來煦暖，座落科博館鄰近街邊的「澀 Sur-」，米白外牆的「SUR-」簡練而低調，門內蒼勁書法字的「澀」與老屋窗格相映，初見 Ed，染了一頭追風少年般的金髮，鏡框後的眼神精銳，予人沈穩謹慎的第一印象，當我們問起料理的開端，他直言沒有什麼勵志溫馨的原因，「因為從小吃了不夠好吃的，才會想自己做啊！」

「不想和別人一模一樣，只要膩了、我就想動手改造。」道地台中人的 Ed，天資聰穎，深具洞見而敏銳，自嘲愛搞破壞、反社會的好奇天性，隱約透出他不甘於平凡的傲骨，從小愛改模型、從遊戲機改到線上遊戲的程式碼，熱衷創造屬於自己的全新版本。當時他做盡翹課、廝混的邊緣事，大學也成天跑球場、打工、打遊戲賺獎金，看似庸碌度日，潛藏著不輕易與世界妥協的獨立韌性；比起死讀書的象牙塔、受制於僵化的升學制度，他更嚮往一個讓他任性揮灑創作的領域，舉凡雕刻、繪畫、文學，之所以選擇餐飲，在於這是一個分門別類的成熟產業，無論是各國料理，或是酒、咖啡、甜點等，未來能走向職人專業。他在大三那年，更一反飯店實習的主流，選擇當時台灣剛起步的 Fine Dining，踏進台中樂沐的廚房，一舉闖進前所未見的開闊新世界。

打開 Fine Dining 眼界，超越自我的修煉

「我從進入這個職業的第一天，就開始想像自己創業的樣子。」深潛於樂沐的專業廚房，不僅打開他的眼界，因不足而求知若渴；置身優雅而富麗的餐廳，也觸發他未來開店的想像，尤其是主廚陳嵐舒永不妥協的精神，傾盡所能呈現自我，打造出她理想中的樂沐，完全體現他對於一位主廚的憧憬。渴望一探餐飲業的天花板，退伍後進入台北的 RAW，意識到過往單憑小聰明行走之僥倖，他必須證明自己有資格站在其中，身在滿是才華洋溢的佼佼者之間，努力是必然，磨練是日常，更為他扎下創業前夕的深厚基礎。

2016 年為家人返鄉台中，Ed 與好友們合夥創業，這間來自大四的課堂作業、被老師批評得一無是處的餐廳藍圖，即是「澀 Sur-」——「Sur-」是一個字首，意思是突破、超越、在什麼之上，同音的中文字「澀」，取自日本美學「渋い」、侘寂，不完美之美、未經藻飾而富有深韻，正是他渴望追求料理進步的初衷與境界。

最早從一中商圈發跡，2019 年 Ed 遷店到科博館一帶，沒有外國的歷練、優渥的資源，以地下樂團般的小眾之姿，透過市場採買的、你我熟知的台灣食材演繹 Fine Dining，Ed 直言，「廚師是擁有高度技術的職業，餐廳不是選物店。」餐飲的美感與美味是基本門檻，更重要的是，如何創造獨一無二的體驗、超越既有的風貌。「澀 Sur-」非經刻意的選擇，恰好與當時台灣 Fine Dining 界興起探討在地風土的趨勢不謀而合，更從墾拓初期的台灣當代料理，破土崛起。

「這裡是我修煉的地方，我給我自己五年的時間，對廚藝與人格、獨當一面的修煉。」身為主廚的 Ed，堅持一季換一套菜單，前期既是自我的挑戰，也會透過不同時節與主題，像是「發酵」以豆豉創造極似巧克力的甜點、「時間」採用三十年的老菜脯，或是「傳統法國菜」為團隊夥伴精進所能；平時從日常吸收新知，大量涉略書籍、音樂、電影與藝術展覽，出國一定跑遍美術館，進而涵養為創作靈感來源，客人透過菜單的設計進入他的世界，如同為期三個月的策展，在一定時間內、起承轉合的展演呈現，而後交予受眾各自詮釋；現階段，學習在前衛實驗性與大眾接受度取得平衡，與客人之間回歸隨順喜好的原始關係，不討好，不浮華，內斂深意於入口一瞬間，靈動如戲，細膩優雅似詩，更繼 2020 年獲得米其林餐盤推薦，隔年以 30 歲的年輕之姿、極小的餐廳規模，拿下米其林一星與年輕主廚大獎，有如過彎破風的凜凜風姿，刷新米其林摘星的里程碑。

米其林摘星之後，篤定只求無愧於心

榮耀的光芒加諸於身，談及米其林獲獎之後，Ed 語調依然沈著，無形中流露篤定，一方面是自己的付出獲得認可，印證了他最初的判斷，能夠有自信地繼續向前進；另一方面，伴隨著媒體與大眾的高度關注，他不諱言一度迷茫，如何在成名、擁有影響力之後，承受外人的放大檢視，保持創作者的誠實，是他在這條修煉之路無從迴避的課題。誠如 2021 年秋冬菜單「淡墨」，參考董陽孜老師作品一項水墨技法，像是透抽、干貝作成形似白色餛飩的料理，輕觸時墨黑汁液暈染開來，入口後花椒之麻、濃郁之後韻，道盡人生不可能非黑即白，皆是活在水墨的灰色地帶，更反映他的得獎後五味雜陳的心境轉折。

現在的他，期許將自己的創作、料理蘊含的想法，翻譯給更多大眾認識，恰如今年即將推出的春季菜單「悠然」，由內藏轉為外探，悠然度過此前的動盪波瀾，不為外界綁手綁腳，找回內心的自在。而「澀 Sur-」開幕之初，即已定下 2023 年的終止期限，租約到期就結束，米其林得獎亦無法撼動他的決定，自認不是任何人的偶像、也無須背負所謂的社會責任；去年與早期夥伴合作「MINIMAL」冰淇淋店，未來也躍躍欲試一改手搖飲料的印象，但問及「結束」之後的下一階段，他還未下定論，也許轉換到不同的餐飲類型，也許是其他創作的形式，他說，「因為修煉到自己滿意並無法量化，而是問心無愧，沒有遺憾。」

循著澀 Sur- 屋內的沈穩光線探入樓梯間，引自菜根譚的一幅題字「淡中知真味」，蘊藏下句「常裡識英奇」，猶如熱湯注入時香氣牽引，品味那盤質樸之奇趣，挑動味蕾之精湛；內斂寡言的外貌下，初露光芒的主廚 Ed 林佾華，有著不隨波逐流、追求精準出新的銳志，以創作翻越未來餐桌的巔峰，馳騁於心之所向而披靡。

照片｜澀 Sur-、人間猫攝影（Website / Facebook / Instagram）