ISSUE 157

當代料理xAKAME Alex & Sky.在地食材佐當代,創作我們的新料理!

車子蜿蜒在屏東禮納里,微涼舒適的風吹拂頭髮

赤著腳、赤著心,走在八八風災後自大武山遷至瑪家鄉的好茶部落

 

沿著燒烤的香味推開 AKAME 的門,黝黑而精壯的 Alex Sky 正忙著備料

返鄉的魯凱族青年,依循原住民古老的燒烤方式與法國菜精緻的料理呈現

用在地食材佐當代想法,詮釋屬於自己的當代新美味!

車子蜿蜒在屏東禮納里,搖下車窗,微涼舒適的風吹拂頭髮。脫下鞋子,赤著腳、赤著心,走在八八風災後自大武山遷至瑪家鄉的好茶部落。沿著燒烤的香味推開 AKAME 的門,黝黑而精壯的 Alex Sky 正忙著備料,返鄉的魯凱族青年依循原住民古老的燒烤方式與法國菜精緻的料理呈現,用在地食材佐當代想法,詮釋屬於自己的當代新美味!

 

 

顛覆,火焰餐桌上的優雅新規則

Alex Sky,現 AKAME 餐廳主廚,也是台灣當代料理的先鋒者。相差了三歲的魯凱族兄弟,在2015年三月毅然決然回到好茶村,將先前各自在不同餐廳與料理領域的所學,收進包袱、裝滿熱情,回到這屬於山的童年,把兒時記憶中的原民滋味以炙烤真實保存,採選當地食材、融合原住民傳統與法式料理精緻的手法,創造出有故事的當代料理,優雅呈現原民美食的新饗宴。

穩重溫暖的哥哥 Alex,主要負責 AKAME 的主菜燒烤及甜點,大多時間都只能看見他在大石窯前辛苦的背影,以熱烈的火侯細心封存食物的溫度與新鮮。「當我開始作菜,就決定當廚師。」從大學時就開始在中餐廳及啤酒屋打工實習的  Alex,總能於做菜中獲得成就與歸屬感,當兵後繼續在法式料理界當學徒,幾次帶著原住民食材比國內外賽事後,期許自己能有更高的眼界,於是到澳洲藍帶學院學甜點,再申請至全球百大名廚新加坡 Andre 江振誠團隊裡學習,一路踏實堅定地充實自我,心中那渴望讓所有人認識原民料理的火苗也越來越熱烈,於是找了弟弟、回到好茶,一起顛覆原住民的傳統料理印象,點亮 AKAME 的招牌!

梳著油頭,酷酷外表下卻有著獨特幽默的弟弟 Sky,負責前菜、搭酒與客人講解菜色。原本練田徑的 Sky 最初的夢想是當健身教練,可惜未能如願,念頭一轉,想起從小也喜歡與人接觸、喜歡自己動手做東西,於是將熱情轉往廚房,從外場學徒做起,一路跟著任全濰、簡天才等法式名廚扎實學習。他迷戀著法國菜的美,精緻擺盤尤如親自替料理上色,「但每個人都想要證明自己、被看見。」於是當機會來臨,毅然決然跟著往前衝的哥哥回到家鄉,期待原住民料理能以嶄新的美好面貌被重新認識。

 

摸索,舌尖回憶與新概念的當代組合

回憶起小時候,父母就愛作菜,兄弟倆在旁邊看著學著;後來父母離異,兩兄弟學著獨立自主,「國小就煮三菜一湯了啦。」Sky 笑著說,記憶中的味道還一直留在舌尖,但要去摸索這源頭卻是一段漫長而艱辛的旅程。兄弟倆爬上高山採集野菜、深入清晨的市場尋找在地新鮮的食材,耐心反覆試驗食物可能的滋味,將跨界的料理方式,或重組或交疊,最後以創意手法妝點,讓每個原本平凡無奇的食材像遇見伯樂般,重獲新生。

許多人好奇 Alex 當初在世界名廚江振誠團隊工作時對現在最大的影響是什麼?答案意外的不是學習如何料理,而是對料理的「想法」、對菜的「概念」,說來抽象,卻是根本之道。如何將普通的食材以別出心裁的手法烘托,讓食物保留美味,一年的時間,Alex 不斷地自我學習,「想、想、想,想著如何做自己,相信自己以後,客人也會相信你。」將舌尖記憶的味道融合西方新概念,也在火焰餐桌上創造了意想不到的當代組合。

 

 

重生,開啟食物生命的新想像

不管是招待的開胃菜「炸豬皮」或用十五種野菜與起司低溫蛋液製成的「台東手採野菜」,都是運用在地食材新鮮製成,還有「材燒油封野山豬肉」、「烤台東放山雞襯明日葉湯汁」或「日曬風乾六小時美國肋眼」這些令人大飽口福的炙烤料理,都是 Alex Sky 鍥而不捨實驗創作出的美味作品。

水煮、火烤,「AKAME」即為魯凱族語燒烤的意思。當粗獷的原住民料理交疊著法式的精緻迷戀與細緻口感,兄弟倆成功地開啟了對食物生命的新想像。一如 AKAME 貼近客人的開放式廚房、燃燒著烈火的大石窯,有著原住民與生俱來的熱情。

今晚的 AKAME,屋外有滿天閃爍的星空,屋內有滿室迷人的燒烤香,還有那源自土地與文化的料理魂,Alex Sky 傳承記憶又開創新局,用料理詮釋自己是誰,在八八風災後的好茶村,新生對美味的各種可能!

照片|邱家驊 # R.F. 攝影工作客廳

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料理食泊,在旅宿一遊當代料理的新感動

要做屬於自己的當代料理,或用在地食材,或延傳統精神
還要融合當代新的方式與想法,反覆實驗,新生食物的各種可能

在台灣,除了 Alex Sky,還有其他民宿主人也用料理詮釋自己
料理月的最後一週,就跟著我們邂逅餐桌上一場又一場動人的當代新料理吧!

苗栗客家新懷石「花自在食宿館」

車子彎延於清新的林間,悠閒的氛圍如身邊的花蝶自在起舞。躲進苗栗花自在食宿館芬芳的懷抱裡,望著流水潺動,盎然的生氣與靜妙的禪味繚繞成室內外的獨特氛圍。在餐廳裡享受著客家禪風的無菜單美學料理,看傳統客家菜以懷石巧緻樣貌重現,輕緩品嚐,健康與美妙的滋味隨著花香在嘴裡驚艷綻放。                      


宜蘭海味新手法「真情非凡行館」

揮別陰霾的台北城,開往另一端的淺藍天空,雪山隧道外有金黃色的陽光、烏石港的海水氣息。尤如一道中古希臘的白色浪花,真情非凡行館以海洋的鮮美料裡打上妳的心頭與舌尖!現撈漁獲放進專業的現代烤箱,用300度高溫鎖住魚肉的蹦跳鮮甜,而90度低溫蒸熟的茶碗蒸,則滿溢蛋汁與海鮮食蔬的感動!


台東藝術新食界「灰黑橘黃」

沉靜的海岸線旁,一整棟黑色的建築矗立──灰黑橘黃,懼鬱又祥和,遼闊山海天之下,與天冥想,無盡空靈。餐點一如主人高姊的藝術創作,融合旅行的氣味與風景,在「庫斯科的回憶」裡將中式雞湯配上西方水波蛋;於「坦尚尼亞的柑橘滋味」的黑陶盤上展現視覺與味覺之美,每口都是食物的藝術饗宴!